超市的蜂蜜为什么不结晶?

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所属分类:蜂蜜的种类

  蜂蜜的结晶,实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看,在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的,但蜂蜜里 葡萄糖超过它的溶解度,成为过饱和溶液时,就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来,形成一个微小的结晶核,成为一个结晶的中心,更多的 葡萄糖分子有规则地排列在它的各面,逐渐形成较大的晶体,从蜂蜜里分离出来,这就是蜂蜜结晶。

  蜂蜜结晶是一种正常的自然现象,也是天然蜜的必经之路,对其营养成分和应用价值毫无影响,也不影响食用。

  但是超市卖的蜜为什么不像天然蜜那样结晶呢?蜂蜜是糖的过饱和溶液,在贮藏过程中大部分都会有结晶析出,产生分层或成固体,这样的现象非常容易 影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能,很多不懂这块的消费者对蜂蜜结晶非常容易误会认为是白糖,商家就投消费者所好,对蜂蜜进行加工(破晶核工艺),通常用 200目以上的滤网滤除大量的蜂蜜结晶核,通过77度以上的加热温度使之融化以去除,使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜 永久不结晶!

  另外我国养蜂场主要还停留在生产不成熟蜜(俗称低度蜜)的价段,这种低度不成熟蜜虽然价格低但产量高,厂家也乐于收购这种低价蜜,但很快会发 酵,只能通过经机械加工浓缩水份,去除使之不易结晶,这种蜜口感极差,有股糊味,稠度很高(拉丝不断、滴纸不透很容易让消费者相信是真蜜),没有香气,色 泽几乎一样呈深色,且各种花源的蜜品种风味没有多大的区别。

  而天然成熟的蜂蜜各种花源的单花蜜品其色、香、味是完全不同的,其营养价值更是加工浓缩蜜无法比拟的,这就是天然成熟蜜与加工浓缩蜜的不同之处。

  蜂蜜都是要结晶的,结晶是蜂蜜的固有属性。这一极其简单而平常的现象本应真实原本地呈现在消费者面前,但在市场上,却完全是另外一种情景:蜂蜜 基本都不结晶(偶有结晶也呈不正常状态),而大量的不结晶“蜂蜜”又起到了客观上的暗示作用,误导着消费者,以至于不少消费者竟据此来辨别真假优劣,把蜂 蜜结晶当成了白糖,让人深感困惑。

 

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